食用油用错毁一家健康别说你就知道地沟油

陶诗秀

我们都提倡低脂、低胆固醇饮食，鼓励使用不饱和脂肪（如人造黄油或奶油）和食油。可是，不饱和脂肪并非我们想象中的安全可靠，而大部份源自动物的饱和脂肪也未必那么可怕。

人们常常以为高胆固醇食物是破坏健康的凶手，所以都选择低胆固醇、低脂食物，改为选用植物性食油、植物性奶油作为平日烹调首选，却不知市面上的一些植物性油多属多元不饱和脂肪，性质不稳定，一旦加热，功能也随之受损，长期摄取反而种下致癌危机……

饱和脂肪多数是动物油，植物的代表有椰油、棕油。鉴于它在常温下呈固体状，所以，也称固体脂肪。人们经常食用的动物脂肪有牛油、猪油，只是随着健康旗杆的高挂，近10年来，不太受青睐。

不饱和脂肪主要源自植物，如玉米油。这类脂肪在常温下呈液体状，所以也称液体脂肪。不饱和脂肪分为单元和多元，橄榄油属于单元饱和脂肪。玉米油、葵花油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、芝麻油、亚麻籽油、核桃油、茶油、鲑鱼、沙丁鱼及鲔鱼属于多元不饱和脂肪。

改造后危害更大

不饱和脂肪酸含有多重碳双键，容易与其他分子起化学作用，容易氧化成过氧化脂质。所以，并不适合高温处理，例如：油炸食物，也不适合长时间重复使用，例如用回锅油料理食物。

只是人们被胆固醇的字眼吓坏了，纷纷弃用牛油、猪油，商家们纷纷把不适宜变成固体脂肪的植物性油制成牛油状（如人造黄油或奶油），也把不适宜加热的多元不饱和植物性油改造结构，如进行“氢化”技术处理（氢化脂肪）以便适合烹调。这些都是结构已被改造的食油、固体脂肪，均属破坏性脂肪，不能食用。但是这些年来，我们食用了不少。尤其是氢化脂肪很受食品业者的欢迎，毕竟在食品中添加氢化脂肪后，会增加食品的口感，让一些食物变得更松脆美味，被认为是牛油、猪油，以及椰油等天然植物油最佳替代品。 氢化脂肪也是反式脂肪、转化脂肪酸的别称，人们应小心留意。

即使不加工，也不加温，多元不饱和植物油摄取过量会造成体内好的及坏的胆固醇同时减少，对身体反而是一种威胁。而多元不饱和脂肪酸易酸化，一旦酸化，就会使身体细胞受损，造成老化和生活疾病。

事实上，饱和脂肪化学结构稳定，可以耐烧，高温不会影响它的化学结构，跟不饱和植物性食油相比起来，更能让人们安全食用。若人们仍然担心食用动物脂肪，可选择饱和性植物油，如椰油或棕油。

椰子油、棕油易被消化

饱和脂肪有短，中和长链脂肪酸三个分组。每个群组都有很大不同，并提供了不同代谢，生物和营养价值。椰子油恰好是62%的中链脂肪酸（链脂肪酸），实际上它比主要是由长链脂肪酸组成的不饱和脂肪更健康。链脂肪酸要求较少的能量和酶来吸收，因此可以减少消化系统压力。而且，当链脂肪酸作为能量消费时，会直接运送到肝脏。它们帮助吸收和保留钙，镁，氨基酸，已证明它对甲状腺功能有益。同样地，棕油也是中链脂肪酸，食用后，容易被身体消化。

只要不食用过量，天然的饱和脂肪酸对身体是有帮助的。例如与不饱和脂肪酸比较的话，饱和脂肪酸比较容易消化、在人体内也比较能快速有效地燃烧、人体需要饱和脂肪酸来转换某些必需脂肪酸、支援人体对抗细菌和病毒的功能、预防癌症所必需的物质。正确的饮食方式是，饱和脂肪酸、一元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸3：3：4的比例进行摄取。保持膳食平衡，均衡摄取肉脂、鱼脂、植物油。

胆固醇对身体重要性

胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。它是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素（维生素食品）D以及甾体激素的原料。胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。

目前医学证实，胆固醇对人体健康，具有以下的重要性；

1.胆固醇是人体细胞膜的主要成分，缺乏细胞就无法完整。

2.皮肤中的胆固醇经阳光的紫外线照射后，可转化成人体所需的维生素D。

3.胆固醇是制造肾上腺素荷尔蒙、性荷尔蒙的要素。

4.胆固醇可转变为胆酸，以助人体消化脂肪。

5.胆固醇可促进碳水化合物的新陈代谢功能。

6.胆固醇可保护红血球不被破坏，增长红血球寿命，防贫血。

7.胆固醇对于血管脆弱、老化的部分，具有保护作用。

8.胆固醇中的好成分HDL，会混在血液循环中，将多余的坏胆固醇，自血管壁带回肝脏。