...常用家常菜竟是致命杀手

谢基立

亚硝酸盐中毒———细菌捣的鬼

一碗菜汁怎么成了婴儿的“夺命杀手”呢？殊不知，青菜、白菜、卷心菜、菠菜、芹菜、韭菜之类的蔬菜，都含有硝酸盐，炒熟后一餐吃不完，放置时间过久（菜汤、菜汁亦如此），在空气中细菌的作用下，其中所含的硝酸盐就会还原成亚硝酸盐。进食后大量亚硝酸盐被吸收进入血液，将能运载氧气和二氧化碳的低铁血红蛋白，氧化成不能运载气体的高铁血红蛋白。当高铁血红蛋白超过1.5 %时，机体的气体交换（吸进氧气和呼出二氧化碳）就会发生障碍，造成组织缺氧，出现窒息症状，表现为呼吸困难、头晕头痛、心慌气短、倦怠乏力、嗜睡、反应迟钝，伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，患者口唇、指甲甚至全身皮肤黏膜青紫。医学上称此为肠原性紫绀症。

前述家长将一碗菜汁从早放到晚，用来调米糊喂孩子，以为营养丰富，殊不知，空气中存在硝酸盐还原菌，它们进入菜汁、菜汤中生长繁殖，将其中含有的大量硝酸盐还原成亚硝酸盐，进食后势必发生亚硝酸盐中毒。这是细菌捣的鬼。

此外，进食腐烂变质的蔬菜或水果，未腌制透的咸菜，反复煮沸的水，特别是蒸笼下的水，也会发生亚硝酸盐中毒。本来不含有亚硝酸盐的开水，在室温下放置3天，会产生亚硝酸盐，因此，放置过久的水也不可饮用。

井水引起的紫绀症

30多年前，笔者在农村行医时，曾见农家娃吃了用井水调制的奶粉或米糊引起的肠原性紫绀症，至今记忆犹新。

某山村几户人家原来饮用河水，为了改善饮水卫生条件，合资在大院里挖了一口水井，井水清澈见底，取之不尽，看上去胜过河水的水质。张家用井水调配方奶粉，王家用井水调奶糕、米糊，几天后，张、王两家的娃娃不约而同地出现口唇和皮肤青紫，哭闹不安。这就怪了，难道水质有问题？公社医院医生装了一瓶水，送到县卫生防疫站化验，结果发现此井水亚硝酸盐含量超标（大于1毫克/升），不能饮用。

肠原性紫绀症

———采取预防措施方为上策

腸原性紫绀症大多来势凶猛，病情进展很快。患儿会迅速出现呼吸窘迫、心率加快、心律不齐、昏迷、抽搐等险象，甚至因大脑缺氧、呼吸和循环衰竭而死亡。

如果不幸发生亚硝酸盐中毒，当务之急是及时将患儿送至医院抢救，静脉注射美蓝（又名亚甲蓝）、维生素C等还原剂（加入25 %或50 %葡萄糖液中），同时给予氧气吸入。这是必要的抢救措施，只要及早发现与及时治疗，绝大多数患者可以转危为安。

为了防止亚硝酸盐引起食物中毒，平时应采取预防措施。

⒈每天进食的蔬菜应选用新鲜的，而不是存放已久的。

⒉蔬菜洗净后现炒现吃，尽量一顿吃完，不要存放到第二天。

⒊不吃隔夜的炒菜，更不要把久置的菜汤、菜汁调米糊喂孩子。

⒋腌制蔬菜时，每百毫升水加盐不少于20克，放置半个月之后方可食用。蔬菜腌制7～10天时亚硝酸盐含量达到高峰，不可食用。

⒌平时宜饮用新鲜水，不要喝放置过久的开水，不要喝蒸笼下的水和煮粽子的水，以免水中的亚硝酸盐进入人体，危害健康。