张洵

在凛冽的冬季，能吃上一顿热气腾腾的饭菜不仅能暖胃，还能舒心。但很多人在冬天都有一个苦恼，一般还没等菜上齐，有些菜就已经变凉了。那么，怎么样才能吃到热气腾腾的饭菜呢？广州的黄阿姨认为炖菜不失为一种好方法，然而，炖菜究竟该怎么做才能既暖胃又健康呢？對此，记者采访了广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊。

炖菜养胃又健康

众所周知，饭菜要趁热吃，对于肠胃功能不好的人群来说，饭菜冷了会引起肠胃不适、腹泻等症状，老年人和儿童更要注意。那么，怎样才能吃上热腾腾的饭菜呢？赵泳谊表示，炖菜不失为一种暖胃养生的好方法。

从营养学的角度来说，炖菜有两个好处。其一，炖菜多煮而少煎炸，因此在烹饪的过程中较少产生因高温热油而可能出现的致癌物质，蒸煮的烹饪方式比煎炸更加健康；其二，炖菜中食材往往非常丰富，包括各种根茎类蔬菜、菌类、绿叶类蔬菜、肉类、鱼贝类等，人们在一餐中能够摄入多种食物，有助于营养物质的全面摄入。

健康烹饪需掌握技巧

虽说炖菜是一道很适合冬季吃的菜，但也要用正确的方法烹调，才能实现其营养价值的最大化。赵泳谊建议，一般煮炖菜温度不要超过100℃，才能最大限度地保存各种营养素。尤其是肉类可用小火长时间炖煮，这样不仅使肉变得软烂且易消化吸收，适合老年人、儿童和胃肠功能不好的人群。

其次，炖菜要保证食材的多样化，一锅炖菜里至少要包括几种食材，如豆类、肉类、藻类、薯类、蔬菜类、粉条等，才能使营养多样化。老年人多食用富含膳食纤维的食物，能减少胆固醇吸收，促进体内胆固醇排出。

另外，赵泳谊提醒，炖菜在调味上不宜太过花哨，可适当放入葱、姜、蒜来调味，同时，少油少盐。

营养炖菜科学搭配

很多人在炖锅搭配上并不是特别科学，特别是一些老年人，在炖锅的营养搭配上更是拿捏不准。对此，赵泳谊为老年人量身打造了几个炖锅食谱，让老年人吃到既暖胃又营养均衡的菜肴。

香菇山楂炖老鸭

原料：老鸭350克，香菇、山楂各50克，姜10克。

做法：将老鸭斩件汆水，香菇涨发去蒂，姜切片，山楂洗净待用。净锅上火，放入老鸭、香菇、姜片、山楂，加适量水，大火烧开转小火炖50分钟调味即成。

牛肝菌炖乌鸡

原料：牛肝菌100克，乌鸡300克，清水1000克，姜10克。

做法：将乌鸡斩块氽水，牛肝菌汆水，姜切片待用。净锅上火，放入清水、姜片、乌鸡、牛肝茵，大火烧开转小火炖45分钟调味即成。

什锦大炖菜

原料：带皮茄子、扁豆、鲜玉米、冬瓜各100克，瘦肉50克。

做法：将茄子、豆角切段，瘦肉切块，玉米、冬瓜切块。锅内加底油，放葱姜爆香后，先下瘦肉大火煸炒后加入酱油上色，放入其他原料大火煸炒至有香味时加入鲜汤，烧开后放入盐、料酒，慢火炖20分钟至软烂汁浓时出锅即可。

一品炖菜心

原料：白菜心400克，基围虾干（干制品）150克，酱肉100克。

做法：将白菜心洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出控水；酱肉片成片。将白菜心放入汤碗中，上面撒上虾干，将酱肉片放在白菜心上。锅内放入清汤，大火烧开后放入盐、料酒、姜汁调味后滴入香油出锅，浇在放有白菜心的碗中，蒸15分钟即可。endprint